Что общего у советского автомата с пончиками и вашей кухней сегодня?
Есть запахи и вкусы, которые не стереть из памяти. Для многих это – аромат жареных пончиков, доносящийся из кухни столовой или, что было настоящим чудом, из автомата с надписью «Московские пончики». Тёплые, пухлые, в мелком сахаре с корицей, завернутые в бумажный кулёк. Они были синонимом маленького счастья. А потом эта вкусная эпоха куда-то испарилась, оставшись ностальгическим флэшбэком.
В этой статье:
- Московские пончики: две школы, одна цель
- Рецепт №1: Канон. Московские пончики из сборника рецептов 1955 года
- Рецепт №2: Экспресс-версия. Московские пончики за 30 минут
- Профессиональные лайфхаки: от выбора масла до идеальной дырочки
- Два в одном: какой рецепт московских пончиков выбрать вам?
Но что, если я скажу, что эта эпоха может вернуться? Прямо сейчас, на вашей кухне. Что легендарные московские пончики – это не магия общепита, а вполне конкретная, повторяемая технология. И главный секрет в том, что у этих пончиков есть два лица: быстрое, на скорую руку, и то самое, каноническое, из сборника рецептур 1955 года. И оба они – вне конкуренции.
Давайте вместе разберёмся, как из простых продуктов рождается это чудо. Без заумных терминов, но со всеми профессиональными тонкостями, которые превращают тесто в воздушное лакомство. Готовы испечь кусочек детства? Тогда приступим.
Московские пончики: две школы, одна цель
Первое, с чем нужно определиться – какой именно путь вы выберете. Исторически и технологически сложилось два главных подхода, и оба имеют полное право на жизнь.
Классика жанра (рецепт 1955 года): Это дрожжевое тесто, довольно жидкое и нежное, которое требует времени и уважения к процессу. Оно бродит, его обминают, затем формируют шарики и дают им хорошенько расстоятся перед погружением в кипящее масло. Результат – пончики с характерной «булочной», эластичной и пористой мякотью, очень лёгкие. Именно такие, скорее всего, и продавали в тех самых автоматах. Это путь для ценителей аутентичности и тех, кто не боится дрожжей.
Быстрая версия (современная адаптация): Тесто на соде (или разрыхлителе), замешивается за 10 минут, не требует брожения и расстойки. Жарится почти сразу. Получаются тоже очень вкусные, пышные пончики, но с более плотным, «кексовым» мякишем. Это спасательный круг, когда хочется сладкого здесь и сейчас, а времени в обрез. Многие именно с этого рецепта и начинают.
Какой лучше? Спросите у своего графика и настроения. А мы детально разберём оба.
Рецепт №1: Канон. Московские пончики из сборника рецептов 1955 года
Это не просто рецепт, а документ. Технологическая карта из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Мы слегка адаптируем граммы для домашней кухни, но строго следуем духу и методологии.
Ингредиенты (на порцию, примерно 15-20 пончиков):
- Мука пшеничная, высший сорт – 500 г
- Вода или молоко тёплое (35°C) – 250 мл
- Сахар – 75 г
- Сливочное масло или маргарин – 35 г
- Яйцо (меланж) – 1 крупное (40-50 г)
- Дрожжи прессованные – 12-13 г (или 4 г сухих активных)
- Соль – 5 г (около 1 неполной ч.л.)
- Масло растительное для жарки – около 1 л
- Для обсыпки: мелкий сахар или пудра смешанные с молотой корицей (на 100 г сахара – 1 ч.л. корицы).
Важный нюанс оттуда же, из 1955 года: «Для разделки инвентарь и оборудование промазывают [растительным маслом]. Использование муки... не допускается. Попадая вместе с изделием в раскаленное масло, мука обугливается и портит вкус, вид и само масло». Запомним это правило.
Пошаговая технология: уважение к тесту
- Опара (или безопарный способ). В теплой жидкости (30-35°C) растворите дрожжи и половину сахара. Добавьте примерно половину муки, перемешайте до консистенции густой сметаны. Накройте и поставьте в теплое место на 30-60 минут, пока опара не поднимется и не начнёт опадать. В готовую опару добавьте оставшийся сахар, соль, яйцо, растопленное и остуженное масло. Постепенно введите оставшуюся муку.
- Замес и брожение. Замесите мягкое, немного липнущее тесто. Оно должно быть слабой консистенции. Поместите его в смазанную маслом миску, накройте и поставьте в тепло на 1.5-2 часа. За это время сделайте 1-2 обминки (аккуратно обожмите тесто со всех сторон), чтобы выровнять температуру и улучшить структуру.
- Формовка и расстойка — ключевой этап! Не посыпая стол мукой, смажьте его и руки растительным маслом. Аккуратно выложите тесто, разделите на кусочки весом примерно 40-50 г. Сформируйте аккуратные шарики, выкладывая их на противень, также смазанный маслом. Накройте и оставьте для расстойки на 15-20 минут. Они должны заметно увеличиться, стать воздушными.
- Жарка. В глубокой кастрюле или фритюрнице разогрейте много масла (температура идеальна 170-180°C). Аккуратно, стараясь не помять, возьмите расстоенный шарик, большим пальцем сделайте в центре отверстие и слегка растяните, придавая форму кольца. Опускайте в масло по 2-3 штуки. Жарьте по 1.5-2 минуты с каждой стороны до равномерного золотистого цвета.
- Финальный штрих. Готовые пончики выкладывайте на решётку или бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Пока они тёплые, обильно обваляйте в смеси сахара с корицей.
Что получится? Пончики с лёгкой, упругой мякотью, равномерной пористостью и тем самым неуловимым «столовским» вкусом. Это высший пилотаж.
Рецепт №2: Экспресс-версия. Московские пончики за 30 минут
Идеально для спонтанного чаепития или когда дрожжей под рукой нет. Тесто здесь — на химических разрыхлителях (сода), и его прелесть в мгновенном подъёме при жарке.
Ингредиенты:
- Мука – 250-300 г (смотрите по консистенции)
- Кефир или молоко – 125 мл
- Яйцо – 1 шт.
- Сахар – 2 ст.л.
- Сливочное масло – 1 ст.л. (размягчённое)
- Сода – 0.5 ч.л. (не гасить!)
- Соль – щепотка
- Корица – 0.5 ч.л. (в тесто)
- Масло для жарки, сахарная пудра для обсыпки.
Быстро и чётко:
- В миске смешайте просеянную муку с содой, солью и корицей.
- В другой ёмкости вилкой разотрите яйцо с сахаром до лёгкой пены, добавьте мягкое масло, кефир, перемешайте.
- Соедините жидкую и сухую части. Замесите мягкое, но не липкое тесто. Муки может уйти чуть больше или меньше — ориентируйтесь на ощущения. Тесто должно быть приятным, податливым.
- Сразу, без отдыха, раскатайте его в пласт толщиной 1-1.5 см. Стаканом вырежьте кружки, а меньшей крышечкой или ножом — отверстия в центре.
- Жарьте в разогретом до 170-180°C масле до румяности с двух сторон. Здесь есть хитрость: можно начать на сильном огне для быстрого подъёма, а затем убавить для равномерного пропекания.
- Обсушите и посыпьте пудрой.
Результат: пончики-неваляшки, которые на глазах становятся пухлыми в масле. Мякоть более плотная, влажная, напоминает хороший кекс. Невероятно ароматные за счёт корицы в самом тесте.
Профессиональные лайфхаки: от выбора масла до идеальной дырочки
Теория — это хорошо, но кухня любит детали. Вот что действительно важно.
- Масло для жарки — фундамент. Используйте рафинированное растительное масло с высокой точкой дымления: подсолнечное, виноградной косточки, арахисовое. Никакого нерафинированного или сливочного! Контролируйте температуру. Бросьте в масло маленький кусочек теста — если оно сразу всплывёт и начнёт бурно пузыриться вокруг, температура в норме. Перекаленное масло дымится и быстро пригорает снаружи, оставляя сырую середину. Недокаленное — сделает пончики сальными.
- Как сформировать идеальное кольцо. В дрожжевом тесте: растягивайте отверстие пальцами аккуратно, как будто делаете бублик. В бездрожжевом: вырезайте выемкой. Диаметр дырочки должен быть достаточно большим (2-3 см), так как при жарке тесто расширяется и отверстие заметно уменьшается.
- Почему они должны плавать. Количество масла должно позволять пончику свободно плавать, не касаясь дна. Так они обжариваются равномерно со всех сторон. Глубокий казан или сотейник — ваш друг.
- Секрет сахарной обсыпки. Обваливайте пончики в сахаре или пудре, пока они ещё тёплые и слегка влажные от масла. Сахар прилипнет идеально, создав ту самую хрустящую сладкую корочку. Добавление корицы в сахар — это и есть та самая «московская» фишка.
- А если есть «пончиковая» сковорода? Та самая, с полусферическими ямками — отличный вариант для экономного (масла нужно немного) и менее жирного приготовления. Но это будут скорее пышки. Классические московские пончики жарятся во фритюре.
Два в одном: какой рецепт московских пончиков выбрать вам?
Подведём неформальные итоги. Если у вас есть час-полтора, желание погрузиться в процесс и почувствовать себя мастером советского общепита — берите дрожжевой рецепт 1955 года. Это медитативная, благодарная работа. Вы получите аутентичный вкус и текстуру, ради которых стоит потратить время.
Если у вас горит, дети требуют сладкого, а гости уже на пороге — ваш выбор быстрый рецепт на кефире с содой. Он почти не подводит, результат впечатляющий, и от замеса до первой пробы пройдёт минут 30.
Оба рецепта — про одно: про то, что волшебство из детства не растворилось, оно просто ждёт, когда его позовут. В виде муки, яиц, щепотки корицы и капли масла, в котором пышные кружочки обретут золотистую кожуру.
Так что включайте чайник, доставайте миску. Самое время вернуть в дом тот самый, ни с чем не сравнимый аромат. Сахарная пудра уже просыпалась на стол? Отлично, процесс пошёл.